L’importanza della scelta delle attrezzature per la cottura nella GDO e nelle Gastronomie, settori in forte crescita, che hanno bisogno di soluzioni innovative.

Le nostre abitudini di vita stanno cambiando. Da anni ne deriva un boom del mercato fuori casa. Molto apprezzati sono i cibi sani e appetitosi che i clienti possono consumare comodamente quando sono in giro o riscaldare a casa, risparmiando tempo. Per noi la scelta delle attrezzature per la cottura nella GDO rimane di fondamentale importanza.

Una ricca offerta di cibi, che comprenda snack, un’appetitosa offerta per il pranzo e la cena, una vetrina di alimenti caldi e di fragranti prodotti da forno e molto altro garantirà guadagno aggiuntivo e ti aiuterà a distinguerti dalla concorrenza.

Le ricerche dimostrano che i clienti che usufruiscono dell’offerta gastronomica tendono a comprare di più nell’intero supermercato.

La sfida consiste nel preparare un’offerta invitante con personale non specializzato, mantenendo standard di qualità elevati e costanti. E per giunta con poco ingombro e limitati costi di investimento.

Uno dei principali trend attuali nel segmento della GDO è il focus sulle cotture a vista di pane e prodotti di pasticceria. Un elemento ad alto valore aggiunto e un punto di forza per attirare una clientela sempre più esigente.

Il reparto panetteria dei nuovi supermercati diventa una vera e propria postazione di lavoro, dove il profumo dei prodotti appena sfornati regala sensazioni di genuinità e naturalità.

Esiste infatti un mercato in forte crescita, quello del Food Home Delivery , che la GDO italiana non sfrutta pur essendo una grandissima produttrice di piatti pronti per il consumo.

Il campo della gastronomia professionale.

Questo mercato è per ora cavalcato dalle società di “restaurant to customer delivery ” note a tutti, quindi un mercato che può rappresentare una nuova fonte di crescita per la grande distribuzione (GDO).

Parliamo dei consumatori coinvolti.

Quanti e quali sono le prospettive? Ad oggi si stimano oltre nove milioni di utenti in rapida crescita in Italia.

Spesso si sente dire che questi servizi, essendo ad alto contenuto tecnologico, sono adatti solo ad un pubblico giovanile. Questo non è assolutamente vero! Le stime dicono che oltre il 50% degli utenti ha tra i 35 ed i 64 anni. La distribuzione per fasce d’età è piuttosto omogenea con una prevalenza della fascia 25-34 anni.

Il bancone è quello spazio concentrato dove vengono esposti tutti i prodotti che compongono l’offerta del supermercato.

Se la gastronomia deve funzionare come una macchina perfetta, altrettanto perfetta deve essere l’organizzazione degli spazi e delle attrezzature dietro il banco.  La scelta delle attrezzature per la cottura nella GDO deve tener conto di  efficienza, funzionalità, ergonomia, facilità di pulizia. Questi sono i principi che devono guidarne l’impostazione, per consentire agli operatori di lavorare velocemente e senza stress, evitando continui spostamenti o di ostacolarsi, il tutto a beneficio della produttività e quindi del business della GDO.

In fase di progettazione vanno definiti diversi aspetti come l’impostazione generale della zona di lavoro, la predisposizione per le attrezzature professionali di cottura (friggitrici, brasiere, cuocipasta, frytop…)  e l’organizzazione delle diverse aree operative, ad esempio l’area preparazione verdure, l’area cottura e l’importantissima area rigenerazione, dove i prodotti già preparati nella zona cottura vengo riscaldati/scongelati tramite l’utilizzo dei forni. Sulla base della tipologia di GDO e dell’offerta, alcune regole  permettono di tradurre questi principi in realtà.

La regola base è che ogni area sia equipaggiata di tutto l’occorrente, in termini di attrezzature e prodotti, necessario per quel servizio.   La disposizione va strutturata in modo che gli operatori della zona cottura possano raggiungere i prodotti e gli strumenti con un semplice e rapido movimento, quindi nel raggio di 1 – 2 metri devono essere fruibili tutte le attrezzature per la cottura e la preparazione dei prodotti

Altra regola fondamentale è che l’organizzazione del banco sia comunque dinamica e che cambi nei diversi momenti della giornata, per adattarsi alle preparazioni predisposte nei diversi orari. La parte di panetteria del dopo pranzo ha esigenze differenti da quella della mattina, e differente è anche l’offerta food del pranzo rispetto a quella dell’aperitivo o del pomeriggio. Occorre quindi reimpostare il reparto vendita della GDO per far fronte all’esigenza del consumatore finale.

Prodotti e attrezzature vanno disposti in modo da avere più vicini quelli che si usano di più. Ad esempio, vicino alla zona del cuocipasta dovrà essere presente una cucina professionale che a seconda delle esigenze potrà essere a gas, elettrica o ad induzione in modo da poter preparare i condimenti per la pasta.

La giusta disposizione delle apparecchiature andrebbe sempre studiata da esperti del settore in base alle esigenze del reparto gastronomia della GDO. Inoltre, risulta fondamentale, per ogni fase, la selezione di prodotti, che va organizzata in maniera ottimale, tanto da avere il banco sempre snello e libero da inutili ingombri. Questi accorgimenti aiuteranno a mantenere pulita tutta l’area, rendendo più efficienti gli spazi dedicati alla cottura e alle vendite, comunicando così l’idea di un locale pronto a proporre un’offerta ricca e diversificata .

Cosa serve per aprire una gastronomia.

Siamo talmente abituati consumare questi prodotti che ci vengono venduti, che difficilmente possiamo immaginare quali attrezzature professionali per la ristorazione servono per realizzarli. O meglio, come è stato possibile arrivare a venderli. Aprire un reparto gastronomia, comporta una procedura costituita da diversi passaggi.

In primo luogo, è necessario frequentare dei corsi per imparare a preparare i diversi prodotti che verranno poi venduti all’interno del negozio, seguendo e rispettando tutte le regole in materia di igiene previste dalla costituzione. Frequentare la scuola alberghiera rappresenta un ottimo punto di partenza perché si impara a cucinare i cibi in modo professionale nel rispetto delle regole. Senza affrontare il complesso percorso di studi è anche possibile iscriversi a dei corsi di specializzazione, che offrono una formazione molto valida e completa.

I requisiti dei cibi da servire in una gastronomia

I cibi che vengono serviti all’interno di una gastronomia devono soddisfare determinati requisiti. La differenza sostanziale tra una gastronomia e un ristorante è che in una gastronomia  non è possibile consumare i cibi preparati all’interno del locale stesso, contrariamente a quanto accade per i ristoranti, i pub, le caffetterie o i bar. Sebbene i cibi venduti debbano essere preparati all’interno della gastronomia stessa, non è possibile consumarli nel locale.

 Inoltre, è consigliabile che l’area in cui vengono cotti o rigenerati i prodotti sia il più possibile vicina alla zona dove vengono poi serviti, in modo da evitare qualsiasi tipo di contaminazione.

Nello scegliere le attrezzature per la cottura nella GDO è importante ricordare che devono  rispettare le normative MOCA (normativa europea che disciplina i materiali e le attrezzature a contatto con gli alimenti) ed i  protocolli HACCP, che sono un insieme di procedure che garantiscono la salubrità degli alimenti, basandosi sulla prevenzione anziché sull’analisi del prodotto.

Per prima cosa va considerata l’ubicazione del locale, che dovrà trovarsi in un luogo abbastanza trafficato, in modo da assicurare l’affluenza della clientela. Da non sottovalutare anche le dimensioni del locale, soprattutto per la parte cucina, che in base alle dimensioni dovrà essere equipaggiata con le attrezzature per la ristorazione necessarie. La scelta delle apparecchiature per la cottura nella GDO dovrebbe optare per delle attrezzature multifunzione, in grado di utilizzare fino a 7 tipologie di cottura differenti (bollitore, brasiera, frytop, bagnomaria, vaporiera e cuocipasta,) ottimizzando gli spazi. Questo tipo di attrezzature oltre al vantaggio dello spazio offre anche il vantaggio di rendere più semplice il lavoro grazie all’automatizzazione di alcune procedure. Comunque il locale dovrà contenere almeno due stanze (la cucina e il locale adibito alla vendita) oltre, naturalmente, ai servizi igienici.

 

Le attrezzature professionali sono di sicuro la scelta più importante.

Per concludere, oltre ad espletare le necessarie formalità burocratiche, per aprire un reparto gastronomia in un supermercato occorre mettere in conto di dover investire nelle attrezzature e negli utensili. Oltre alla cottura e alla vendita un’area fondamentale di questo reparto produttivo della GDO è la zona adibita allo stoccaggio dei prodotti sia in celle frigorifere, sia in tavoli refrigerati.