Es el momento de hablar del baño maría … Imperecedero

Esta técnica de cocción, y no solo, es sin dudas una de los métodos más antiguos para procesar los alimentos (sus raíces se remontan a los antiguos egipcios).
La idea que está en la base de esta forma de cocinar los alimentos es el calentamiento indirecto mediante la acción del vapor de agua, a una temperatura controlada.

La precisión de la temperatura

El baño maría es especialmente adecuado en el caso de alimentos que requieren una especial atención y “delicadeza” durante la cocción o que requieren una larga preparación.

Un corte de carne libre de grasas y de tejido conjuntivo requiere una cocción a bajas temperaturas.

Los baños maría profesionales aseguran la temperatura de cocción perfecta para obtener cocidos mixtos exquisitos, perfumados y tiernos. El color de la carne es rosa y no marrón grisáceo: esto sucede cuando se cocina a temperaturas demasiado altas. Los alimentos se colocan en bolsas de plástico y se cocinan al vacío en el baño maría.

El rasgo distintivo de este particular método de cocción es el calentamiento indirecto de estos últimos, que hace que la temperatura del alimento aumente gradualmente, permitiendo que se calienten de manera uniforme y homogénea, para una cocción suculenta y perfecta.

Otra característica importante del baño maría consiste en el hecho de que la temperatura del agua de cocción nunca alcanza “puntos de no retorno”, sino que siempre se puede controlar simplemente añadiendo agua fría o aumentando la intensidad de la llama.

Si en el pasado la técnica era más bien rudimentaria hoy, gracias al progreso de la tecnología, los baños maría profesionales se encargan de cocinar alimentos deliciosos para el paladar y saludables para todo el cuerpo, permitiendo a su cocina crear platos suculentos, tiernos y fragantes.

Naturalmente algunos alimentos se prestan más que otros a este procedimiento de cocción. Es el caso de los huevos, la carne de pollo y de cerdo y de todas las carnes rojas ricas de grasas que requieren una temperatura no superior a los 60° y que cocinadas a través de este sistema expresan mejor aromas y sabores. En el caso de las cremas para dulces (y en general de las salsas) con un calor demasiado intenso se corre el riesgo de alterar sabor y consistencia, favoreciendo al mismo tiempo la formación de grumos, es por esto que los dulces se prestan bien a la cocción a intensidad gradual característica del baño maría: la crema inglesa y el zabaione, por ejemplo, gracias a la calefacción lenta, logran mantener intacta su suave estructura. Lo mismo ocurre con los budines y los caramelos de crema, siempre que se utilice el baño maría en el horno.

No solo cocción…

Pero, con el tiempo, se han impuesto otros usos del baño maría.

Piense en cuántos chefs siguen manteniendo calientes las salsas de los aperitivos, primeros y segundos platos, para un servicio rápido e impecable, higiénicamente seguro al menos a 65°

Según el tipo de servicio, el baño maría también se usa para devolver la temperatura a los productos fríos almacenados al vacío.

De esta manera, se puede calentar una gran variedad de preparaciones de la mejor manera posible. Basta con trabajarlos con antelación, durante el momento de la producción, enfriarlos según las normas, conservarlos y luego tomarlos, incluso en porciones individuales, en el momento de la necesidad, para devolverles la temperatura al baño maría.

Vasto campo de aplicación

Existen baños maría profesionales pensados justo para las cocinas de restaurantes, hoteles y self-service.
Estas máquina están compuestas por módulos en acero inox dotado de una o más cubas. El calentamiento del agua, regulado por un termostato, se realiza mediante resistencias oquemadores. Están dotadas de un grupo de suministro de agua y de una válvula de drenaje. En las cocinas profesionales suele colocarse en línea con las máquinas de cocina porque se utiliza para determinados procesos de cocción, pero también para mantener calientes los platos ya listos

Baños maría profesionales,

de alta calidad, made in Italy

La Empresa Olis, perteneciente al grupo Ali, produce desde hace décadas módulos de cocina en acero inox de uso profesional.
Siempre ha habido varios modelos de baño maría en la lista de precios.
Pueden introducirse en soluciones con profundidades de 1100, 900, 700, 650, tanto en la encimera como en el compartimento.

Features:

Revestimientos externos y patas en acero INOX.
Altura de la encimera regulable de 840 a 900 mm.
Encimeras con espesor de 2 mm.
Dimensiones cubetas Gastro Norm.
Falso fondo perforado para apoyo recipientes.
Temperaturas regulables de 30° a 90°C.
Cuba dotada de nivel rebosadero.
Versión gas: quemador controlado por válvulas termostáticas de seguridad, termopar y encendido piezo.
Versión eléctrica: resistencias acorazadas situadas fuera de la cuba, carga de agua mediante electroválvula.
Para responder a las altas normas de Olis, el baño maría está certificado IPX5 para la protección del agua en las versiones eléctricas.

Todo esto es Olis

Toda la documentación relativa a los equipos está en línea en el área reservada, que incluye una sección técnica y una comercial.

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