Il est temps de parler du bain-marie … le mode cuisson intemporel

Cette technique de cuisson, et pas seulement, est sans doute l’une des plus anciennes méthodes de traitement des aliments (ses racines remontent à l’Égypte Antique).
L’idée qui est à la base de ce mode de cuisson des aliments est le chauffage indirect à travers l’action de la vapeur d’eau, à une température contrôlée.

La précision de la température

Le bain-marie est particulièrement indiqué pour les aliments qui nécessitent un attention et une « délicatesse » particulières lors de leur cuisson ou qui exigent une longue préparation.
Un morceau de viande sans graisse et pauvre en tissu conjonctif doit être cuite à basse température.

Les bains d’eau professionnels assurent une température de cuisson parfaite pour obtenir des viandes bouillies mixtes exquises, parfumées et tendres. La couleur de la viande est rose et non brun grisâtre, ce qui se produit lorsque la cuisson est trop élevée. Les aliments sont placés dans des sacs en plastique et cuits sous vide au bain-marie

La caractéristique de ce mode de cuisson particulier est le chauffage indirect des sachets, qui augmente progressivement la température des aliments, leur permettant de se chauffer de manière uniforme et homogène, pour une cuisson succulente et parfaite.

Une autre caractéristique importante du bain-marie est que la température de l’eau de cuisson n’atteint jamais les « points de non-retour » mais peut toujours être contrôlée simplement en ajoutant de l’eau froide ou en augmentant l’intensité de la flamme.

Si dans le passé la technique était plutôt rudimentaire aujourd’hui, grâce aux progrès de la technologie, les bains-marie professionnels s’occupent de cuisiner des aliments savoureux pour le palais et sains pour l’organisme, permettant à votre cuisine de créer des plats succulents, tendres et parfumés.

Naturellement, certains aliments sont mieux adaptés à ce processus de cuisson que d’autres. C’est le cas des œufs, du poulet et du porc, et de toutes les viandes rouges riches en graisses qui nécessitent une température ne dépassant pas les 60° et qui, lorsqu’elles sont ainsi cuites, expriment pleinement leurs arômes et leurs saveurs.

Dans le cas des crèmes pour desserts (et des sauces en général), un excès de chaleur risque d’altérer leur saveur et leur consistance, tout en favorisant la formation de grumeaux. C’est pourquoi les desserts sont également bien adaptés à l’intensité de cuisson progressive caractéristique du bain-marie : la crème anglaise et le zabayon, par exemple, grâce à un chauffage lent, parviennent à conserver leur structure moelleuse. Il en va de même pour les puddings et les crèmes caramel, à condition toutefois que le bain-marie soit utilisé au four.

Non seulement pour la cuisson …

Mais au fil du temps, d’autres utilisations du bain-marie ont vu le jour.
Il suffit de penser au nombre de chefs qui gardent encore au chaud les sauces pour les entrées, les pâtes et les plats de viande ou de poisson, pour un service rapide et impeccable, dans une sécurité hygiénique à au moins 65°

Selon le type de service, le bain-marie est également utilisé pour réchauffer des produits froids stockés sous vide.

De cette façon, une grande variété de préparations peut être réchauffée de la meilleure façon possible. Il suffit de les traiter à l’avance, au moment de leur production, de les refroidir par réduction rapide de la température conformément à la loi, de les stocker et de les prélever ensuite, même en portions individuelles, lorsqu’on en a besoin, pour les réchauffer au bain-marie.

… Et les jeux sont faits, que ce soit des spaghettis, une sauce à la viande avec un plat d’accompagnement ou des amuse-gueule typiques.

Vaste domaine d’application

Il existe des bains-marie professionnels spécialement conçus pour les cuisines des restaurants, des hôtels et des self-service. Ces machines sont composées de modules en acier inoxydable avec une ou plusieurs cuves. Le chauffage de l’eau, régulé par un thermostat, se fait au moyen d’éléments chauffants ou de brûleurs.

Elles sont équipées d’une unité d’alimentation en eau et d’un robinet de vidange. Dans les cuisines professionnelles, le bain-marie est généralement placé en ligne avec les machines de cuisson car il est utilisé pour des processus de cuisson particuliers, mais aussi pour garder les plats préparés au chaud.

Bains-Marie professionnels

de haute qualité, fabriqués en Italie …

La société Olis, qui fait partie du groupe Ali, produit depuis des décennies des modules de cuisine en acier inoxydable à usage professionnel.
Elle propose depuis toujours différents modèles de bain-marie.
Ils peuvent être insérés dans des solutions avec profondeur 1100, 900, 700, 650, aussi bien sur les modèles à plan que sur les modèles à logement.

Features:

• Revêtements extérieurs et pieds en acier inoxydable. Hauteur du plan de travail réglable de 840 à 900 mm.
• Plans avec épaisseur de 2 mm. Dimensions cuves Gastro Norm.
• Faux-fond perforé pour supporter les récipients.
• Températures réglables de 30° à 90°C
• Cuve équipée d’un indicateur de trop-plein

Version à gaz
brûleur contrôlé par des soupapes thermostatiques de sécurité thermocouple et allumage piézo
Version électrique
éléments chauffants blindés placés à l’extérieur de la cuve, chargement de l’eau au moyen d’une électrovanne

site Olis

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