È il momento di parlare del bagnomaria… intramontabile

Questa tecnica di cottura e non solo, è senza dubbio uno dei metodi più antichi per trattare il cibo (affonda le sue radici addirittura nel periodo degli Antichi Egizi).
L’idea che sta alla base di questa modalità di cuocere gli alimenti è il riscaldamento indiretto attraverso l’azione del vapore acqueo, a temperatura controllata.bagnomaria professionali per cucine e ristoranti self service

La precisione della temperatura

Il bagnomaria si rivela adatto specialmente nel caso di cibi che richiedono particolare attenzione e “delicatezza” durante la cottura o che richiedono lunghe preparazioni.

Un taglio di carne privo di grassi e di tessuto connettivo richiede una cottura a bassa temperatura.

I bagnomaria professionali assicurano la perfetta temperatura di cottura per ottenere bolliti misti squisiti, profumati e teneri. La carne è di colore rosa e non grigio tendente al marrone: questo accade quando si cuoce a temperature troppo alte. I cibi vengono introdotti in sacchetti di plastica e cotti sottovuoto nel bagnomaria.

Il tratto distintivo di questo particolare metodo di cottura è il riscaldamento indiretto dei sacchetti che fa sì che la temperatura dell’alimento aumenti in modo graduale consentendogli di scaldarsi in modo uniforme e omogeneo, per ottenere una cottura succulenta e perfetta.

Un’altra importante caratteristica del bagnomaria consiste nel fatto che la temperatura dell’acqua di cottura non raggiunge mai “punti di non ritorno” ma può sempre essere controllata semplicemente aggiungendo acqua fredda o aumentando l’intensità della fiamma.

Se in passato la tecnica era piuttosto rudimentale oggi, grazie al progresso della tecnologia, ci pensano i bagnomaria professionali a occuparsi della cottura di cibi gustosi per il palato e sani per l’intero organismo, consentendo alla vostra cucina di creare piatti succulenti, teneri e profumati.

Naturalmente alcuni alimenti si prestano meglio di altri a questo procedimento di cottura. È il caso delle uova, della carne di pollo e di maiale e di tutte le carni rosse ricche di grassi che richiedono una temperatura non superiore ai 60° e che cotte attraverso questo sistema esprimono al meglio aromi e sapori. Nel caso delle creme per dolci (e in generale delle salse) un calore troppo intenso rischia di alterarne sapore e consistenza, favorendo allo stesso tempo la formazione di grumi, ecco perché anche i dolci si prestano bene alla cottura a intensità graduale caratteristica del bagnomaria: la crema inglese e lo zabaione, ad esempio, grazie al lento riscaldamento, riescono a mantenere intatta la loro struttura morbida. Lo stesso vale per budini e creme caramel, a patto però che si utilizzi il bagnomaria in forno.

Bagnomaria professionali Non solo cottura…

Ma nel tempo hanno preso campo anche altri utilizzi del bagnomaria.

Basti pensare a quanti chef tengono ancora in caldo le salse per antipasti, primi e secondi, per un servizio veloce ed impeccabile, in sicurezza igienica almeno a 65°.

A seconda poi della tipologia di servizio impostata, il bagnomaria viene utilizzato anche per riportare in temperatura prodotti freddi stoccati sottovuoto.

In questa maniera si possono riscaldare nel modo migliore possibile, una grande varietà di preparazioni. Basta solo lavorarle in anticipo, durante il momento della produzione, abbatterle a norma di legge, conservarle e prenderle poi, anche in monoporzione, al momento del bisogno, per riportarle in temperatura in bagnomaria…ed il gioco è fatto, che si tratti di uno spaghetto, di una carne salsata con contorno o di un crostone di pane tipico.

Vasto campo di applicazione

Esistono bagnomaria professionali pensati proprio per le cucine di ristoranti, hotel e self-service.
Queste macchine sono composte da moduli in acciaio inox dotato da una o più vasche. Il riscaldamento dell’acqua, regolato da un termostato, avviene tramite resistenze o bruciatori.

Sono dotate di un gruppo di erogazione di acqua e di una valvola di scarico. Nelle cucine professionali solitamente vengono posti in linea con le macchine da cucina perché vengono utilizzati per cotture particolari, ma anche per conservare in caldo le pietanze già pronte.

Bagnomaria professionali

di alta qualità, made in Italy

L’Azienda Olis, appartenente al gruppo Ali, produce da decenni moduli di cucina in acciaio inox ad uso professionale. Da sempre sono presenti a listino vari modelli di Bagnomaria. Questi possono essere inseriti in soluzioni di profondità 1100, 900, 700, 650, sia top che su vano.

Le caratteristiche principali dei bagnomaria professionali

• Rivestimenti esterni e piedini in acciaio INOX.
• Altezza del piano di lavoro regolabile da 840 a 900 mm.
• Piani con spessore 2 mm.
• Dimensioni vasche GastroNorm.
• Falso fondo forato per appoggio recipienti.
• Temperature regolabili da 30° a 90°C.
• Vasca dotata di livello troppopieno.
• Versione gas: bruciatori comandati da valvole termostatiche di sicurezza termocoppia e accensione piezo.
• Versione elettrica: resistenze corazzate posizionate esternamente alla vasca, carico acqua per mezzo di elettrovalvola.

Per rispondere agli alti standard di Olis, il Bagnomaria è certificato IPX5 per la protezione dall’acqua nelle versioni elettriche.

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Tutta la documentazione che riguarda le attrezzature è online nell’area riservata dedicata, che include una sezione tecnica e una commerciale.

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